初歩的な質問で申し訳ありません。
パーティクルの色を「青→赤」や「白→黄色」などに変化させたい。
時間経過によっては「青→赤→黄色」などの変化をさせたい。
時間はこちらの任意の時間で設定したいです。
マテリアルの色は、マチネの設定で「新規Vector Material Parameter Trackを追加」で変更できますが、
同じようなことをパーティクルでは設定できますか？
マテリアルのパーティクルファンクションノードである"ParticleColor"と定数ファンクションノードの"Time"を組み合せて使えば自由に変更可能です。
完全に任意のタイミングであれば、Dynamic Material Instanceを使って、ブループリントから指定タイミングを送ってあげてください。以下の記事が参考になると思います。